NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ PHỔ NHĨ

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ PHỔ NHĨ
(Kỷ niệm 105 năm ngày thành lập Trạm nghiên cứu NLN Phú Thọ)

         Chè Phổ nhĩ được chế biến độc đáo từ giống chè Vân Nam lá to, chế biến thành chè xanh hoặc chè vàng, sau đó tiếp tục cũ hóa hoặc ủ lên men để tạo thành chè Phổ Nhĩ. Tùy theo công nghệ chế biến mà chia thành 2 dạng chè là Phổ nhĩ sống và Phổ nhĩ chín. Dạng Phổ nhĩ sống tức là dùng nguyên liệu chè xanh, hấp và ép bánh, cũ hóa từ 10- 15 năm trở thành chè thương phẩm. Dạng Phổ nhĩ chín tức là dùng nguyên liệu chè vàng hoặc chè xanh làm ẩm, ủ lên men, làm khô, hấp ép bánh, sấy khô, cũ hóa từ 3- 5 năm thành chè thương phẩm. Trong quá trình cũ hóa, các chất được biến đổi, bị thủy phân, đường hóa làm tăng các chất hòa tan có trong chè, nhờ vậy chè Phổ nhĩ để càng lâu chất hòa tan càng tăng cao, giá trị dinh dưỡng càng cao.

         Uống chè Phổ Nhĩ có tác dụng giảm mỡ máu, giảm cholesteron, chống sơ vữa động mạch, chống Oxi hóa, chống ung thư, giảm béo, kháng khuẩn, trợ tiêu hóa nhuận dạ dày, giải độc.v..v… Tại thị trường Trung Quốc, giá chè Phổ nhĩ loại 50 tuổi bán 100 triệu VNĐ/kg, loại 64 năm tuổi bán giá 700 triệu VNĐ/kg, loại 85 năm tuổi bán giá 800 triệu VNĐ/kg

         Ở Việt nam gần đây, đã có kết quả nghiên cứu và ứng dụng công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ như Công ty TNHH thương mại Hùng Cường – Hà Giang, công ty chế biến nông sản xuất khẩu Cầu Tre – Lâm Đồng với số lượng còn khiêm tốn, chủ yếu xuất khẩu.

         Năm 2006, Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè, thuộc Viện khoa học kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc phối hợp cùng với công ty TNHH thương mại Hùng Cường nghiên cứu và sản xuất thử chè Phổ nhĩ trong khuôn khổ đề tài cấp nhà nước nghiên cứu chuyển giao công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ  nguyên liệu  từ giống chè Shan núi cao ở Việt Nam; sản phẩm của đề tài là các qui trình kỹ thuật sản xuất nguyên liệu,qui trình kỹ thuật chế biến chè Phổ nhĩ  đã được phép phổ biến và chuyển giao công nghệ cho sản xuất ; một trong những kết quả đó là các  bánh chè Phổ nhĩ có nhiều kich cỡ khác nhau, có  hai bánh chè nặng tới 150 kg hiện đang lưu giữ tại phòng trưng bày Viện Khoa học Nông Lâm nghiệp miền núi Phía Bắc.

         Chè phổ nhĩ Việt Nam được sản xuất từ nguyên liệu chè Shan núi cao Hà Giang, quy trình tóm tắt như sau:

Nguyên liệu → Làm héo sơ bộ → Diệt men → Vò → Làm khô → Ủ đống → Đảo rũ 3– 4 lần → Làm khô tự nhiên → Chè Phổ nhĩ rời → Ép bánh → Chè Phổ Nhĩ bánh → Sấy khô → Bảo quản và cũ hóa.

       Nguyên liệu: Hái búp  chè tôm 2 – 3 lá non từ các giống chè Shan, không bị dập nát ôi ngốt, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

         Làm héo sơ bộ: Tiến hành rải chè trên nền nhà hoặc nong nia với chiều dày từ 5- 7 cm, thời gian làm héo sơ bộ khoảng 4 giờ, lá chè bắt đầu hơi héo là được.

         Diệt men: Chè t­ươi đưa vào diệt men trong máy xào S-30  hoặc thùng quay, nhiệt độ diệt men là 250 – 300⁰C, thời gian diệt men từ 6 – 7 phút. Lư­ợng chè cho vào diệt men tuỳ thuộc vào công suất của từng loại máy, đối với thùng quay lư­ợng chè cho vào từ 3 – 4 kg một mẻ. Chè sau khi diệt men trở nên mềm dẻo ngả màu xanh Ô liu.

         Vò chè: Chè đư­ợc diệt men cho vào máy vò chuyên dùng, thời gian vò là 10 phút, độ dập tế bào khoảng 15 – 20%.

        Làm khô: Sau khi vò đưa đi phơi nắng đến khô thuỷ phần còn lại khoảng 12%, nếu trời không nắng thì đem sấy khô trong máy chuyên dùng ở nhiệt độ từ 100 – 105⁰C thời gian từ 20 – 25 phút

        Ủ đống: Phòng ủ chè phải bao kín xung quanh để giữ ẩm, rải chè lên nền xi măng một lớp dày 20 cm, dùng bình phun nư­ớc khắp bề mặt chè và đảo trộn chè ­ướt đều cho đến khi cánh chè mềm. Lư­ợng nư­ớc cho vào bằng 35– 40% so với khối lư­ợng chè. Tiến hành ủ, vun chè thành đống có chiều cao từ 1 – 1,5 m. Đống to hay nhỏ tuỳ thuộc vào khối l­ượng chè. Trên đống chè phủ một lớp vải, bạt hoặc bao tải chủ yếu là để giữ nhiệt. Trong quá trình ủ nhiệt độ tăng dần, dao động từ 50 – 55⁰C. Cứ sau 7 ngày ủ đống thì đảo rũ một lần. Nếu nhiệt độ cao quá 60⁰C phải đảo rũ ngay để toả nhiệt. Trong khi ủ chè thư­ờng bị vón cục dùng tay hoặc cho vào máy rũ tơi làm cho chè tơi ra. Sau đó vun chè lại tiếp tục ủ nh­ư trên. Sau 4 – 5 lần ủ và đảo trộn, khi thấy đạt yêu cầu về màu n­ước, h­ương vị thì ngừng lại. Trong quá trình ủ dư­ới tác dụng nhiệt và ẩm độ xẩy ra phản ứng sinh hoá mãnh liệt trong quá trình ủ làm cho chè xuất hiện hư­ơng thơm cũ, mùi cau khô hoặc long nhãn khô và màu nước biến đổi từ vàng xanh thành nâu vàng.

        Làm khô tự nhiên:  Sau khi ủ đống và làm tơi cần rải chè ra nền nhà với chiều dày khoảng 20 cm, mỗi ngày phải đảo trộn một lần để chè nhanh thoát ẩm. Làm khô tự nhiên ở nhiệt độ  không khí cho đến khi thuỷ phần còn lại khoảng 12%, cho chè vào bao PE để bảo quản và ép bánh.

        Ép bánh: Dùng máy ép thuỷ lực 150 kg/cm² hoặc ép bằng trục vít để ép chè, lư­ợng chè tuỳ thuộc vào khuôn ép từ 0,5 đến 5 kg/1 bánh. Cho chè vào khuôn ép lớp dưới là chè non, lớp giữa là chè hơi già, lớp trên là chè non theo tỷ lệ 50: 50. Cho hấp l­ượng chè cần ép bằng hơi nư­ớc sôi, hoặc phun hơi nước nóng có áp suất 2- 3 at trong thời gian 1 phút để làm chè mềm và dẻo. Tiến hành ép chậm đến độ dày định trư­ớc, để yên từ 5 – 10 phút cho định hình bánh chè. Sau khi ép xong cho bánh chè tụt xuống phía dưới khuôn ép và lấy ra ngoài.

        Sấy chè bánh Phổ nhĩ: Chè bánh vừa ép có độ ẩm khoảng 15% cần sấy khô để bảo quản lâu dài. Sấy chè trong máy sấy khay ở nhiệt 50 – 60⁰C trong thời gian 2 – 3 ngày, để bánh chè đạt độ ẩm 11 – 12%.

       Đóng gói và bảo quản: Chè bánh sau khi sấy xong đóng gói trong bao bì kín, chống ẩm có thể bảo quản lâu dài từ 5 – 10 năm không hỏng.

        Yêu cầu chất lư­ợng sản phẩm chè Phổ nhĩ: Chè Phổ nhĩ có 2 dạng: Rời và bánh

+ Dạng rời: Tuỳ theo mức độ non già của nguyên liệu, độ xoăn, mức độ bồm cẫng mà chia ra làm nhiều cấp khác nhau: cấp đặc biệt, cấp 1 và đến cấp 10. Cấp đặc biệt:  Ngoại hình cánh chè phải xoăn, nhỏ đều, có tuyết và sạch; màu nước đỏ đậm sáng, rõ viền vàng; bã chè nâu đỏ như ­màu gan lợn; hư­ơng thơm cũ nổi rõ; vị chát dịu ngọt có hậu. Các chỉ tiêu hoá lý: nư­ớc: <  12 – 13%; tanin: 12 – 15%; chất hoà tan > 38%; xenlulo: < 14 -15%; tro tổng số: < 6.5%;

         + Dạng bánh: ngoại hình nhẵn đều, độ dày mỏng đều, ép chặt; nội chất và các chỉ tiêu hoá lý nh­ư dạng chè Phổ nhĩ rời.

MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN XUẤT CHÈ PHỔ NHĨ VIỆT NAM

Bánh chè Phổ nhĩ 150 kg, sản xuất năm 2010

TS Nguyễn Hữu La
Uỷ viên BCH Hội khoa học công nghệ chè VN