Kỹ thuật chế biến CHÈ X từ nguyên liệu búp chè giống PH1 (Bài viết nhân kỷ niệm 105 năm ngày thành lập Trại nghiên cứu Nông Lâm nghiệp Phú Hộ)

Kỹ thuật chế biến CHÈ X từ nguyên liệu búp chè giống PH1
(Bài viết nhân kỷ niệm 105 năm ngày thành lập
Trại nghiên cứu Nông Lâm nghiệp Phú Hộ)

                                                                                         PGS.TSTrịnh văn Loan

   Nguyên trưởng bộ môn Sinh Hóa

                                                                                                                                                                           Trại thí nghiệm chè Phú Hộ

1. Sơ lược giới thiệu chè X

      Trại thí nghiệm chè Phú Hộ tuyển chọn được giống chè mới, đó là giống chè PH1, có năng suất búp rất cao, đạt từ 15-20 tấn /ha, thậm chí trên một số diện tích  đạt đến 25 tấn/ha. Chế độ chăm sóc vườn chè,

 cũng rất đặc biệt, chỉ bón hoàn toàn bằng  phân hữu cơ, búp chè được thu hái làm nguyên liệu chế biến chè xanh lần đầu tiên với tên gọi là chè X; đó là loại chè xanh rất đặc biệt, nổi tiếng . Mỗi năm chỉ sản xuất được 300-400kg loại chè X chỉ dành cung cấp theo nhu cầu cho Bộ nông nghiệp và các cơ quan trong tỉnh Vĩnh Phú. Ai mua được cân chè X phải có lệnh của thủ trưởng mới được xuất kho. Chất lượng chè xanh, được đánh giá chè rất ngon, vị chát đậm, hương thơm đặc trưng của giống, màu nước xanh vàng, đặc biệt về ngoại hình, cánh chè xoăn chắc nặng đều cánh vì đã được sàng phân loại, nhìn mẫu chè rất đẹp. Vậy công nghệ chế biến chè ra sao để đạt được chất lượng chè X?

2. Dây truyền thiết bị và công nghệ chế biến chè X

       2.1.Thiết bị chế biến

       Vào cuối những năm 70 của thế kỷ trước, Trại thí nghiệm chè Phú hộ được trang bị một dây chuyền thiết bị chế biến chè xanh của Trung Quốc, công suất 3 tấn /ngày, gồm:  cặp chảo sao có cánh đảo; máy vò 2.55; máy sấy; máy sàng phân loại chè khô.

          2.2 Sơ đồ công nghệ chế biến chè X

Nguyên liệu chè → Diệt men → làm nguội → vò → Sấy → Sàng phân loại → Chè  thành phẩm .

         2.2.1. Nguyên liệu:

        Thu hái búp chè tôm 2-3 lá non từ giống PH1, chè tươi chứa trong sọt không được quá đầy, không bị lèn chặt, phải tơi xốp không bị giập nát. Chè sau khi thu hái được chế biến ngay.

        2.2.2. Diệt men:

       Mục đích diệt men là làm đình chỉ hoạt động men ôxy hóa, để bảo toàn các hợp chất trong lá chè. Diệt men trong chảo sao, khi đốt chảo nóng, có nhiệt độ đáy chảo đạt khoản 300⁰C thì cho chè vào chảo sao có cánh đảo, diệt men trong thời gian khoảng 5-6 phút tùy theo khối lượng nguyên liệu chè. Sau khi diệt men, lá chè trở nên mềm mại, vẫn giữ được màu xanh và có mùi thơm ngọt.

          2.2.3. Làm nguội chè: 

         Sau khi chè được diệt men, trải ra nền nhà một lớp mỏng  hoặc trên nong nia trước quạt gió để làm nguội nhanh tránh hấp hơi nước trong lá chè. Sau khi diệt men lá chè bốc đi một lượng nước, còn lại khoảng 62-64% để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè.

          2.2.4. Vò chè:

         Mục đích vò chè là để làm giập tế bào lá chè, khi pha chè chất  chiết sẽ tan ra nhanh hơn, đồng thời làm cho lá chè xoăn chặt và giảm thể tích  khối chè.

         Chè được vò trong  máy vò 2.55 thời gian vò 45 phút, vò một lần, độ giập tế bào  cần phải đạt khoảng 45%.

          2.2. 5. Sấy chè:

Cho chè đã vò vào máy sấy vỉ lật khi nhiệt độ đạt từ  95-105⁰C, sấy chè trong thời gian từ 10-12 phút, thủy phần còn lại trong chè vào khoảng 20-25%. Sau đó cho chè vào chảo sao để đánh bóng và lên hương đến khi thủy phần trong chè còn khoảng 6-8% là được.

          2.2.6. Phân loại chè bán thành phẩm:

             Cho chè BTP vào máy sàng có nhiều cỡ lưới khác nhau, ta nhận được 3 loại chè chính và phế phẩm: Loại 1 phần lớn gồm búp chè tôm 1 lá và một phần lá thứ 2. Loại 2 phần lớn bao gồm lá thứ 2.  Loại 3 bao gồm lá thứ 3 và lá già, loại phế phẩm gồm  bồm, cẵng râu xơ và cám.

           2.2.7.  Đóng gói:

          Chè thành phẩm từng loại được đóng gói trong túi nilon màu trắng, mỗi gói có trọng lượng 500g không nhãn mác (chỉ có chữ chè X in trên giấy trắng chiều dài 2-3cm-chiều rộng 1.5-2,0 cm bỏ vào trong gói chè).

        Chè sau khi chế biến được đánh giá cảm quan, chè loại 1 có chất lượng tốt nhất, ngoại hình đẹp nhất, loại này chiếm khoảng 30% so với khối lượng chè BTP.

        Bộ phận chế biến làm xong, đưa trình lên lãnh đạo 3 loại chè  để duyệt giá và xuất bán cho Bộ nông nghiệp. Đồng chí Lê Sỹ Nhượng – PGĐ trại chè Phú Hộ chỉ vào gói chè loại 1 và cầm bút gạch chéo lên gói chè. Khi tài vụ viết phiếu xuất hóa đơn nhìn thấy gói chè có gạch chéo, thì viết tên sản phẩm là chè X. Từ đó loại chè xanh tốt nhất ở Phú hộ được mang thương hiệu là chè X được nổi tiếng ở các cơ quan Bộ nông nghiệp và tỉnh Vĩnh Phú.

        Nhận xét và kết luận

        Chè X được chế biến từ giống chè PH1 là giống mới đấu tiên được tuyển chọn của Trại thí nghiệm chè Phú Hộ, sinh trưởng phát triển  khỏe, năng suất cao, chăm sóc tốt, được bón hoàn toàn bằng phân hữu cơ, chính vì thế làm cho chè có vị chát đậm không xít đắng có hương thơm đặc trưng của giống chè. Theo viện sỹ Djemukhadze cho rằng chè được bón phân hữu cơ có chất lượng tốt hơn phân vô cơ là do các catechin  phức tạp, trong cấu trúc phân tử có nhiều nhóm OH như  Epigallocatechin (EGC) và  Epigallocatechingallat (EGCG) giảm đáng kể chính vì thế làm cho chè xanh có chất lượng tốt hơn.

         Một điểm khác biệt nữa là thiết bị công nghệ mới, quy trình chế biến nghiêm ngặt đã tạo ra sản phẩm chè X nổi tiếng  ,đóng một cột mốc đầu tiên về giống chè mới và sản phẩm chè  mới đi vào lịch sử nghiên cứu và chuyển giao tiến bộ kỹ thuật chè của cơ quan nghiên cứu chè Việt Nam.