QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ TÔM CHO GIỐNG CHÈ PHÚC VÂN TIÊN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ TÔM CHO GIỐNG CHÈ PHÚC VÂN TIÊN

(Quyết định số 86QĐ/TTC-TC, ngày 15/12/2015

của giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Chè)

I. THÔNG TIN CHUNG

1. Nhóm tác giả: TS. Nguyễn Ngọc Bình, KS. Nguyễn Thị Phúc, ThS Nguyễn Mạnh Hà, Ths Đào Thị Thúy Nga, ThS Đào Thanh Hằng, ThS Lưu Anh Dũng,  KS. Trần Thị Thúy Hồng.

2. Cơ quan tác giả: Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Chè - Viện KHKT Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc.

3. Nguồn gốc xuất xứ:

Kết quả của đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến tạo một số sản phẩm chè đặc sản từ các giống chè mới tại Phia Đén, Cao Bằng” . Chủ nhiệm đề tài - TS. Nguyễn Ngọc Bình.

4. Phạm vi áp dụng: Tỉnh Cao Bằng và các địa phương có điều kiện tương tự.

5. Đối tượng áp dụng: Khuyến cáo cho các tổ chức, cá nhân tham gia chế biến chè xanh

6. Quy mô sản xuất: Quy mô vừa và nhỏ, công suất 50-100kg/ ngày

7. Tiêu chuẩn trích dẫn:

-  Quy trình chế biến chè xanh từ giống chè Phúc Vân Tiên theo quyết định 462/QĐ-TT-CCN ngày 8/11/2010 của cục trưởng cục trồng trọt.

- Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN9740-2013.

II. QUY TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ TÔM TỪ GIỐNG CHÈ PVT

Nguyên liệu   → Làm héo sơ bộ  → Diệt men  → Vò chè  ® Làm tơi ® Sấy khô  →  Đóng gói  và bảo quản  

2. 1. Nguyên liệu   

Nguyên liệu dùng để chế biến chè tôm (chè xanh dạng mao tiêm) là búp chè 1 tôm 1 lá non hái trên cành chè sinh trưởng 15 ngày. Búp chè không bị sâu bệnh hại, sau khi hái không bị giập nát, ôi ngốt và nhiễm mùi lạ, được chứa trong sọt cứng chuyên dùng, mỗi sọt không quá 15 kg để vận chuyển đến nơi chế biến.

2.2. Làm héo sơ bộ

             - Làm héo sơ bộ bằng cách rải chè lên các nong, mỗi nong khoảng 0,5 kg búp chè tươi. Các nong được gác lên trên giàn làm héo, phòng làm héo phải có gió thoáng mát.

- Khi chè bị ướt cần phải thổi gió mát để chè chóng ráo nước.

- Thời gian làm héo sơ bộ khoảng 3- 4 giờ, cứ sau 2 giờ đảo rũ nhẹ nhàng một lần để chè được tơi xốp và thoát nước đồng đều.

2.3.  Diệt men

            + Diệt men bằng phương pháp sao, một số thông số công nghệ chủ yếu như sau:

- Nhiệt độ diệt men ở thành thùng quay từ 180- 200^oC

- Thời gian diệt men từ 3- 5 phút

- Thuỷ phần còn lại sau khi diệt men khoảng 60- 64 %

            +  Yêu cầu chất lượng chè sau khi diệt men

- Búp chè phải  mềm dẻo, dính tay, chín đều, cuộng bẻ không bị gãy, không khô táp lá, không xém cạnh, lá chè có mùi thơm cốm nhẹ, chè vẫn giữ được màu xanh của lá.

- Chè sau khi diệt men xong, đưa qua quạt làm mát chè nhanh.

2.4.  Vò chè 

           - Thực hiện vò chè trên máy vò chuyên dụng. Thời gian vò mỗi mẻ từ 18- 26 phút, chè tôm búp non vò nhẹ, quá trình vò cần điều chỉnh nắp ắp máy vò và thời gian vò cho phù hợp để đạt được độ dập tế bào theo yêu cầu.

           - Yêu cầu kỹ thuật: chè vò xong phải xoăn chặt, không bị nát vụn, không bị trầy tróc vỏ cẫng, độ giập tế bào khoảng 30- 35 %.

- Chè sau khi vò xong đưa qua máy đánh tơi, để chè tơi xốp không còn vón cục, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy.

2.5.  Làm khô

           - Sấy chè trong máy sấy chuyên dụng, độ dày lớp chè trên băng tải sấy từ 2- 2,5 cm.

            - Sấy lần 1 ở nhiệt độ 90⁰C đến khô thuỷ phần còn lại từ 4- 5%

            - Chè sau khi sấy khô phải được rải mỏng trên nong với chiều dày khoảng 3- 4 cm để làm nguội dần. Khi chè nguội mới cho vào túi PE 2 lớp bên ngoài là túi PP để bảo quản chè bán thành phẩm.

            -Lên hương: Quá trình thực hiện trên tủ sấy chuyên dụng, nhiệt độ từ 65-75⁰C, thời gian từ 5-15 phút, tùy theo yêu cầu của gu thưởng thức sản phẩm.

2.6.  Đóng gói và bảo quản